SANTA TRADICIÓN

SANTA TRADICIÓN

-Desde Chile hasta Celaya-

El costumbrismo, en la narrativa, “consiste en reflejar los usos y costumbres sociales sin analizarlos ni interpretarlos”. De esa obra literaria son ejemplos ya en ciernes La Celestina y El Quijote, por mencionar los más conocidos. Y en hispanoamérica se han creado bellas novelas y cuentos abordando la descripción natural y usos tradicionales de distintas regiones. En México destaca sobre todo El Periquillo Sarniento, de Fernández de Lizardi o la obra de José López Portillo y Rojas, cuyos cuentos tenían un ingenuo toque de humor provincial. Desde la República hermana de Chile tenemos el ejemplo por excelencia: Martín Rivas, la novela que más fama le daría a Alberto Blest Gana. Obra en folletines que se publicaban cada semana en el periódico (algo parecido a este Diezmo de Palabras). Una fórmula que varias décadas después, en México, daría fama y fortuna a la señora Yolanda Vargas Dulché. Y es así como llegamos a nuestra compañera del taller literario, María Soledad Popper (Sol), quien desde el país hermano, Chile, llegó a nuestro país (ella le llama su segunda patria) en 1999 y a Celaya en el año 2010. Después de experimentar, junto a su familia, los climas  infernales de los norteños Monterrey y Mexicali, justo el día en que el sismo 8.9 (ése que desplazó el eje de la tierra en ocho centímetros y le redujo unos milisegundos al día) remecía los suelos chilenos y un tsunami devastaba las bellas ensenadas de su litoral costero. Se incorporó al Taller Diezmo de Palabras el pasado mes de octubre, donde, “motivada y apoyada  por el talento, la experiencia y  entusiasmo de sus integrantes”, se inició poco a poco en la escritura de cuentos. “Santa tradición” se gestó durante la lectura de “Cuentos Escogidos”, de Antón Chejov, magnífico y recomendado ejemplar  que puso  amablemente en sus manos el escritor y compañero de taller, Miguel Sánchez Martínez. Así pues,  conozcamos algo de las costumbres chilenas mientras disfrutamos este domingo familiar.

Julio Edgar Méndez

SANTA TRADICIÓN

María Soledad Popper

—Es pecado, Juan —le decía muy seria mi abuela Otilia a mi abuelo, mientras recogía los platos de la mesa.

—¡Qué va a saber usted, Iñora! ¡Esos son cuentos de los curas! ¿Nos pagan acaso ellos las cuentas? —Le respondía mi abuelo enojado, meneando el jarro  boca abajo  para dejar caer las últimas gotas de vino  sobre su vaso.

A lo que mi abuela replicaba desde la cocina —¡usted nos va a mandar a toditos al mismísimo infierno con sus ocurrencias fuera de lugar!

Mi abuelo, que ya se había girado un cuarto de silla para estirar el brazo y encender el televisor, le respondía con malicia —¡usted haga lo que yo le digo nomás, como le manda la Iglesia! —Y luego agregaba, sin dejar de mirar hacia la pantalla— mañana miércoles nos vamos  tempranito al mercado y mientras usted compra las verduras que hagan falta, yo me voy al emporio a buscar los aliños y la pitilla. El Juan me dijo que llega durante la tarde con el encarguito, así es que tenemos tiempo suficiente para preparar todo. Diciendo aquello, aumentaba el volumen del aparato y evitaba oír así cualquier reclamo que saliera de la cocina. ¡Qué gran placer sentía cuando para esas fechas hacía rabiar de esa manera a mi abuela!

Ella meneaba su cabeza y esbozando una risilla pícara se decía para sus adentros —¡ay, Señor! ¡Qué le vamos a hacer, si el veterano es inteligente y sabe cómo es la gente!

Al día siguiente, en el sótano de la casa,  la rueda de piedra giraba a toda velocidad sacándole chispas a los cuchillos que afilaba mi abuelo. Sobre el mesón de trabajo, fabricado rústicamente con cuatro tablones de madera  y cubierto con un mantel plástico de vivos diseños,  ya se encontraban  atornilladas  la máquina de moler carne y la de llenado. A un lado, se hallaban las bandejas de fierro enlozado, el cono de hilo blanco, el cucharón, el tridente y diversos utensilios, extraídos a regañadientes desde la cocina de mi abuela, donde ella, ya de mal humor por tanta interrupción, preparaba los diversos adobos. En un gran mortero, presente toda la vida en la cocina de mi abuela e impregnado en sus cavidades de aromas remanentes de otros tiempos y de otras preparaciones,  iban cayendo poco a poco los dientes de ajo, el comino entero, la pimienta y el orégano que ella pacientemente molía con  piedra en mano, dejando escapar los jugos, cuyos sabores se disolvían en el  intenso sabor del vinagre de buen vino tinto elaborado en casa.

Entre tanto, mi abuelo lavaba  y dejaba secar los baldes de latón y las artesas que él mismo, con sus dotes para el trabajo manual, había fabricado para estas ocasiones.

En ese trajín se encontraban normalmente mis abuelos cada año, cuando su hijo Juan llegaba con el esperado encargo: un gran chancho, recién sacrificado en el matadero y dispuestas todas sus partes, según las instrucciones que mi abuelo le había enviado detalladamente al destazador.

Allí, en diferentes cajas de cartón y bolsas plásticas, estaban la cabeza, la lengua, el cuero, el intestino, las manitos, los perniles, el costillar, el lomo, la pulpa, el tocino, la grasa, la sangre y el resto de los cortes de carne.

Lo primero, durante esa tarde,  era poner a cuajar la sangre  en una gran batea, junto a la cebolla picada, el ají, orégano y ajo molidos y la grasa.

Mientras tanto, mi abuela daba vuelta las tripas  remojadas en agua y las lavaba minuciosamente en un balde. Luego las colgaba para que estilaran y las dejaba orear.

Más tarde, mi abuelo armaba los arrollados huasos, envolviendo en el cuero limpio pedazos de pulpa, carne  y grasa; los amarraba con pitilla  y los ponía a adobar hasta el otro día en una batea de madera, llena de pasta hecha con ají cacho de cabra,  ahumado y molido, que mi abuela preparaba con su propia receta.

Finalmente, el costillar se cortaba y se dejaba reposar en la mezcla de vinagre y aliños.

Durante el jueves siguiente, mi abuelo, ayudado por mi abuela y algunos vecinos, que no era necesario invitar, se dedicaban a armar las prietas con la  mezcla de sangre cuajada. Para eso introducían un extremo de la tripa en el tubo de la máquina y haciendo girar la manivela iban llenando poco a poco los intestinos. Lo mismo se hacía más tarde para las longanizas, sólo que éstas se elaboraban con una mezcla de carne y grasa, molidas grueso, también reposada en aliños desde temprano en la mañana.

En el atardecer de ese día, mi abuelo comenzaba el ritual de cocer prietas y longanizas, acompañado de sus ayudantes. Para ello,  improvisaba en medio del patio un fogón que era alimentado por una enorme ruma de tablas de cajones fruteros, recolectados a través de todo el año para tal función,  y que calentaba el agua de cocción con las respectivas verduras para el sabor —apio, cebolla, perejil, pimientos y ajo— en un gran fondo de aluminio. Esa noche, se sumaba a la faena  don Alfredo, el dueño del bar de la esquina, que llegaba cargando varias  garrafas de vino tinto y que eran despachadas en su totalidad, junto a las primeras longanizas fritas,  hasta que el último serpentín de chancho salía del caldo hirviendo.

—¡Herejes! —Les gritaba mi abuela de vez en cuando, desde  su cocina.

—¡Aguafiestas! —Le respondía mi abuelo, en medio de la algarabía de la tomatera y el crepitar de la madera en el fuego. Los demás  agachaban la cabeza y se hacían los lesos. Entonces cerraba la ventana y evitaba así sentir los tentadores aromas que emanaban de la hoguera e invadían toda la casa y la de los vecinos a la redonda.

Al día siguiente se levantaba temprano a rezar el rosario, hincada frente al altar con la imagen de la Virgen de Lourdes que dominaba su dormitorio, mientras mi abuelo se quedaba un rato más en la cama para reponerse de la borrachera del día anterior.

Durante ese día, en tanto que mi abuelo se dedicaba a cocer los perniles, las manitos y la cabeza, mi abuela atendía  a los vecinos que llegaban constantemente a golpear  a su puerta, atraídos por una discreta pizarra colgada en la ventana, que tenía escrito con tiza blanca “HAY CHANCHO”.

—¿Qué tiene, doña Otilia?

—Mire, hay longanizas, prietas, costillar adobado y chuletas. Más tarde salen los perniles y las manitos y ya anocheciendo, lengua nogada. Para los que se animen y si me traen la olla les regalo caldo con su buena enjundia —les respondía en voz baja mi abuela y miraba con disimulo hacia la calle, esperando que nadie la viera en esos menesteres.

—¿Y la cabeza, doña Otilia?

—No, la cabeza se la cocemos a mi hijo. Él se la lleva a su casa ya preparada y mañana sábado hace festín con sus amigos. Usted sabe, como todos los años.

A partir del crepúsculo del viernes, se repetía la misma escena de la noche anterior, sólo que a la olla iban en esta ocasión los tan apetecidos arrollados huasos. El cocimiento se acompañaba una vez más con varias garrafas de embriagante vino tinto, pan fresco, comprado por los invitados en una de las tantas  panaderías del barrio, y las picantes rodajas de los primeros arrollados.

Mi abuela se paseaba malhumorada entre los borrachines, meneaba la cabeza reprobándolos y alzaba los brazos al cielo, suplicante.

—Nuestro Señor murió en la cruz para salvarlos y ustedes le pagan así ¡Mal agradecidos!

—¡Váyase a fondear a su casa, oiga! —Le mandaba mi abuelo bastante entonado, coreado por las risas de sus desinhibidos compinches.

Durante el día sábado se cortaba en cuadritos la grasa que sobraba y se hacían los chicharrones. Mi abuela envasaba la manteca derretida y la guardaba para hacer pan amasado o la masa para empanadas; también la usaba para mezclarla con ají de color y verterla sobre los platos de legumbres. Entretanto, mi abuelo limpiaba, ordenaba y guardaba todos los artefactos y herramientas  envueltos en papel café y plástico grueso, que serían utilizados, si Dios se lo permitía, el siguiente año. Esa noche ya no realizaba el cocimiento; todo se había vendido y sólo quedaba lo que mi abuela apartaba para el consumo de la casa. Mi abuelo contaba el dinero y sacaba cuentas. De vez en cuando le gritaba a mi abuela que se encontraba  en la cocina simulando estar ocupada:

 —¡Ya me alcanza para ir a Yumbel y pagarle la manda a San Sebastián!

—¡Ya tenemos para sus lentes nuevos!

—¡Ya puedo cambiar la dentadura!

El domingo, antes del amanecer, mi abuela Otilia se preparaba su taza de té y freía un buen trozo de longaniza que había logrado salvar de los días anteriores y lo ponía dentro de un gran pan untado en la jugosa grasa desprendida. Sentada a la mesa y bajo la lucidez que da el amanecer, se dedicaba a cavilar. A veces los aromas habían sido tan extraordinarios, tan intensos, que había estado a punto de caer en la tentación. Pero había sido fuerte todos esos días. Tenía la conciencia limpia —o tal vez no tanto— se decía dudando. Ella sólo había cumplido con ser obediente y seguirle el juego a la maña de su esposo, como le machacaban en la iglesia, pero por otro lado, era cómplice de  incitar al pecado, según entendía ella, una vez más, como una tradición, a su familia y a casi todo el beaterío del vecindario. ¡Pero, qué delicioso estaba su desayuno! ¡Como para levantar muertos de su tumba!

Celebraba así, como cosa de todos los años, el domingo de resurrección, alegrándose sobremanera de haber cumplido, por lo menos ella, como Dios manda, con los  rigurosos días de guardar.

—¡Qué buena mano tiene este Juan! ¡Con razón vendimos tanto! ¡Gracias a Dios y a la Santísima Virgen! Amén.

**Ilustración: “Garrafas de vino” acuarela de Manuel Domínguez.  www.manueldominguez.org